Иван-чай с малиной

Что такое ферментация — коротко

Кипрей (он же иван-чай) в свежем виде почти не имеет вкуса — зелёный лист, немного травянистый. Но если его подвялить, подмять до выделения сока и оставить бродить при 25 °C на двое суток, включаются ферменты — и лист превращается в нечто совершенно другое: тёмный, плотный, с медовыми и карамельными нотами, похожий на чёрный чай, но без кофеина.

Малиновый лист мы добавляем перед последней сушкой — он даёт тонкую ягодную ноту в аромате. Сушёные ягоды добавляются уже после ферментации, вручную. Каждая партия немного разная: количество солнца, в каком кипрей рос, сильно влияет на финальный вкус. Текущая (№ 27) — с чуть более выраженной карамельной нотой.